鸡精、味精应该怎么吃？剑鱼原汤鸡粉品牌创始人张安定专业解读

 　　有人说味精鸡精是化工产品，吃了对身体有害，甚至引发各种疾病，真的是这样吗？

　　大家可能都听过这样一种说法，炒菜的时候味精一定要后放，否则在高温的加热下就会产生毒性。也有人说味精是化工原料，为了安全起见最好是食用鸡精。那么，这种到底有没有科学依据呢？

　　作为在暑假霸屏的综艺之一《火星情报局》，虽然今年已经是第三季，但受欢迎程度有增无减。每期节目播出之后，节目中爆出的“槽点”、“笑点”都能分分钟上热搜。在第四期节目中，薛之谦就因为“鸡精”上了热搜。

　　薛之谦透露了一段小时候的辛酸往事，他回忆当时没有钱买营养品，误以为鸡精可以补脑于是去厨房吃掉鸡精，不料爱子心切的薛爸爸竟然专门买来一袋鸡精给儿子吃，让人十分感动。

　　薛仙女小时候认为的“鸡精补脑”一说，实在是有些颠覆三观。相对于这个问题，说到鸡精，大家更关心的是“鸡精对身体到底有没有害”、“鸡精到底应该怎么吃”等一系列话题。

　　为此，河南省餐饮与饭店行业协会食材专业委员会专业人士、剑鱼原汤鸡粉品牌创始人张安定讲述了关于鸡精、鸡粉您不知道的故事。

　　鸡精对身体有没有害处？

　　“你用鸡精吗？”

　　“我不用！”

　　“我家从来不用！”

　　“我们酒店不使用味精鸡精！”

　　张安定作为鸡精、鸡粉行业从业者，听到此类质疑不下千次，但他还是会耐心地向提问者解答。

　　“从成分构成上来看，味精、鸡精的主要成分都是谷氨酸钠。中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授也说说，小麦、玉米、大米淀粉经过微生物发酵过程，然后经过一系列的提取过程、修饰过程，最终产生的一种氨基酸——谷氨酸，与钠结合后形成的谷氨酸钠，起到提鲜作用，对人体并没有任何害处。”

　　鸡精、鸡粉和食盐一样，都属于钠盐的一种，但鸡精中钠含量要比食盐低很多，在今天我们钠摄入量普遍超标的情况下，做菜时，适量放些食盐、味精和鸡精还是有益于健康的。

　　3招辨别“真假”鸡精

　　既然知道了鸡精、鸡粉的安全性，就要学会辨别真假鸡精。方法如下：

　　1、真鸡精有什么特征？

　　一看包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装；

　　二看颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素；

　　三看沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；

　　四闻香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。

　　2、炒菜用鸡精好还是鸡粉好吃呢？

　　鸡精产品注重鲜味，所以味精和其它鲜味物质含量较高，鸡粉则注重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。鸡粉当然要比鸡精来的天然健康。剑鱼原汤鸡粉就更好了。

　　3、鸡粉比鸡精更适合做汤吗？

　　鸡粉比较容易体现饭菜底味，除了更适合做汤外，也可以做腌制类食品。

　　用更高端的鸡粉，回应各界质疑

　　作为食品加工专业科班出身，并且在徐福记等知名企业公工作过的张安定，对中国的食品加工技术、现代管理理念都有着独到的观察。后来选择开厂做鸡精也是事出有因。

　　“当时了解到，一些发达国家对鸡肉提取原汤需求量很大，但国内的工厂又特别少，因为出口对技术要求高，很多人做不了，但这正是我强项啊，于是，我就成立了当时国内第六家鸡肉提取原汤加工厂。鸡肉提取原汤产品一出来，就热销日本、韩国。一天十吨的产量。”

　　“工厂虽小，但能把产品做到国际标准，我特别自豪。后来，有一次我在考察时发现：日本人生产的产品级别高的是本国使用，级别低的才出口。我当时就想，我们这么好的产品，为什么要卖给你日本、韩国？为什么不能留给咱们中国人自己使用？”张定安说。

　　张安定尝试着把产品提供给国内的相关食品企业，与国内多家调味品公司建立合作，但当他发现广东一家企业采购了自己家三吨的鸡原汤，又加料做出来三十吨的调味品卖回河南。他改变了想法，与其这样，我不如直接加工成鸡粉，我还不用香精、色素，纯度更高呀。就这样，张定安成为国内原汤鸡粉的开创者。

　　事情远没有想象中顺利，当他满怀信心的开始大干，等到产品真正投入到市场的时候，一盆冷水迎面泼来。

　　产品滞销了，卖不出去。没听说过这个牌子呀，吃起来味道不一样呀。还有人说这颜色不黄呀，味道不冲呀，怎么还比市面上的贵呀！

　　成吨的产品堆在仓库，那个时候张定安开始害怕了。

　　真是味道不行吗？张定安自己都开始怀疑，后来他把全部精力都投入到“提升产品特色”的研发工作里，怎么就做不出来小时候喝的那个鸡汤的味呢？ 他忽然想起来母亲炖的鸡是老母鸡，鸡不一样，现在都是速成肉鸡，那味道肯定不一样，然后就去找老母鸡。

　　解决完原材料，工艺也是一大问题，他就开始查资料，真正的吊汤工艺是老祖宗传下来的呀，那皇宫里面做的汤肯定是最讲究的。张定安就开始去拜访宫廷御厨的传承人，去学习。用什么样的配方，什么时间放什么料、多高的温度、什么火候，都有讲究。他将这些都记下来，回去做实验，最后又一 一的对车间生产工艺进行改良。升级版的产品有了，为了扩大原汤鸡粉的品牌认知，张安定亲自跑市场。凌晨四五点就去农贸市场，白天去拜访客户，晚上坐火车赶路。

　　通过盲测，征服了无数客户、厨师。厨师是专家呀，人家一尝你的产品就知道怎么回事，一尝都认，认你的产品。特别是名厨，他们对饭菜口味要求更高，用了以后就不会轻易换牌子。

　　张安定对自家产品越来越有信心：“剑鱼原汤鸡粉的用料不同，只选用500天以上老母鸡，非普通肉鸡，精选干贝、香菇、肉蔻等天然香辛料；再加上传承吊汤工艺，常温常压12个小时熬制，过程中逐步析出相对应的营养及鲜味物质，味鲜纯度高。”

　　这一来，做品牌的名店老板也开始找你了，要和你联合研发，要用你的产品。对于未来，我还会继续深化研发，把我们老祖宗的吊汤工艺发扬光大，让更多国人吃上健康的调味料，把剑鱼打造成中国调味品的名片。

　　在这个化学分子时时刻刻包围的时代，在香精、色素肆意充斥着各种食物的今天，怎么样才能守住一方静土，人们能不能吃得越来越安全、越来越健康？

　　这无疑需要所有食材企业、餐饮从业者共同努力，那么未来到底如何？

　　8月28日，由大河报社、河南省餐饮与饭店行业协会联手主办“食·局2017中原餐饮•食材•媒体三方峰会”或许能给大家一些方向。

　　届时，全省300多餐饮、食材、媒体大咖将一起论剑当下食局，各行业食材专家也会现场教大家如何选择健康、安全的食品。