不知道他，吃不到好烤鸭

 　　中原网讯    1990年，电视剧《围城》热播，有女粉丝写信给作者钱钟书，要求见面。

　　钱钟书先生委婉拒绝说，“假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，又何必非要见那只下蛋的母鸡呢？”

 

 

　　生活中，倒不乏“只知蛋好，不知有鸡”的情形。

　　比如，很多人知道北京烤鸭，但不知北京烤鸭有位“姥姥”——汴京烤鸭。

　　01北京烤鸭的“姥姥”——汴京烤鸭

　　北京烤鸭，源于北宋的“爊鸭”。成书于北宋、南宋之交的《东京梦华录》有“炙鸡爊鸭”的记录。爊鸭美食，在北宋已是酒楼、食肆中名菜。

　　《东京梦华录》“饮食果子”一节，白纸黑字写道：“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子”。书中“州桥夜市”一节，则有“自州桥南去，当街水饭、爊肉”的记述。

 

 

　　爊鸭技法，早已失传。爊，在古书中是一种烹饪古法。《广雅》说，“爊，熅也。”怎么个“熅”法，天知道。

　　描写宋代人生活的宋话本《宋四公大闹禁魂张》中，宋四公把店小二喊过来说道，

　　“店二哥，我如今要行，二百钱在这里，烦你买一百钱爊肉，多讨椒盐，买五十钱蒸饼。另外五十钱，送与你买酒吃。”

　　宋四公离开客栈，走了一里多路，

　　“肚里又饥，坐在地上，放细软包儿在面前，解开爊肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底爊肉，多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。”

　　爊，本义为将食材埋入灰火中加热至熟。根据以上描述，宋四公需要将爊肉块蘸椒盐夹在蒸饼里面吃，说明：第一，爊肉是烤熟而不加调味的肉。第二，爊肉需要切片，蘸调料，夹入片状的面食中食用。这，恰恰是今天烤鸭的两大重要特征。

 

 

　　爊鸭，到南宋发展为“炙鸭”。靖康之变，金破汴京后，汴京大批厨师、工匠、艺人商贩，随康王赵构南迁建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭即成为南宋民间和官宦之家肴馔。南宋人洪迈，在《夷坚志》中记载有烤鸭名厨王立，这是目前我国第一位见诸古籍的烤鸭名师。

　　南宋人戴侗《六书故》解释说，“炙，石切肉在火上炙之意也。”北宋的爊肉，是在没有明火情况下以灰火之热将肉烤熟。炙法，则使用了明火烧烤。这说明，南宋的烤鸭经过改良，可能使用了明火烤制。

　　两宋的“爊鸭”“炙鸭”，到明代发展为“金陵片皮鸭”。其制法是将湖鸭的毛鸭治净，经糖饴水腌制后，置入密闭的炉膛内，在不见明火的条件下以灰火高温炙烤至熟。这即是今日所谓“焖炉烤鸭”技法。这一技法，应当是忠实地继承了北宋的爊鸭传统。

　　1421年，永乐皇帝迁都北京，将“金陵片皮鸭”带入北京城，今日北京便宜坊烤鸭就是明代烤鸭遗风。在清代晚期之前，北京烤鸭一直沿用明代烤鸭技法。

　　清末，北京城鸡鸭贩子杨全仁创立“全聚德”，将焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭。挂炉技法使用明火炙烤鸭子，湖鸭皮下脂肪少，体脂率远小于15%，经不住大火高温，残次率高，不划算。

　　于是，鸡鸭专家杨全仁独辟蹊径，改用更加肥腻的北京填鸭来制烤鸭。挂炉烤鸭温度高，烤制时间短，炉膛大挂鸭坯多，出货率高，口感也更好，很快占据京城烤鸭主流。

　　如此一梳理，烤鸭的历史脉络非常清晰：北宋爊鸭“生下”了南宋炙鸭和南京烤鸭，南京烤鸭北漂又“生下”了北京烤鸭。如此以来，北宋汴京烤鸭算得上是北京烤鸭的“姥姥”。

　　1980年代初，全聚德曾在《中国烹饪》杂志撰文指出，1950年代，全聚德曾专程到开封请过烤鸭师傅。至今，开封不少饮食业老人还熟知此掌故。

　　02成师傅复兴汴京烤鸭

　　汴京烤鸭这么牛，但是请问亲，你过去吃过几只？听说几次？

　　郑州人能吃上飘香千年的汴京烤鸭，要感谢烹饪大师成国富。

　　2008年，长垣籍名厨成国富来郑州开办“成师傅大长垣美食城”。精湛的厨艺，精美的菜品，物美价廉的性价比，成国富的店迅速火起来。随后，他一口气又在郑州开办红专路、中兴南路、东风南路三家店。

　　三家店生意好归好，但成国富总觉得缺少了点啥。他想搞产品聚焦，做硬拳头，亮化品牌。但是，抓手在哪里呢？

　　他想起了师父。他的师父，中国烹饪大师、豫菜大师陈进长，开封人，在开封又一新学厨，在开封工作二十年，身上的开封烙印太深了。

　　他蓦然意识到，自己从师父手中接过的，不仅仅是一种立世生存技能，更有这厨师行里几千年延续下来的烹饪文化烟火。对，要到古城开封丰富厚重的烹饪文化宝库中挖宝。

　　他查阅资料，寻找灵感。突然，“汴京烤鸭”四个字让他眼前一亮！“成师傅烤鸭”，是他店里一直在卖的十大经典豫菜之一。过去，跟着北京烤鸭后面学，现在该汴京烤鸭亮相了。这不但是产品聚焦，更是为复兴千年汴京烤鸭品牌！

 

 

　　2015新年刚过，成国富将旗下三家店全部统一升级变脸为——“成师傅汴京烤鸭”。

　　搞经营来不得半点虚假，市场竞争玩的真本领，不是比祖宗。“人叫人千声不应，货叫人不请自来”，要想抓住食客，还要靠产品本身！

　　成国富以近乎苛刻的态度，孜孜追求汴京烤鸭的品质。

　　NO1鸭坯的三次“选美”。

 

 

　　1，种鸭，敲定四系鸭品种，这个品种的填鸭颜值高且肉质鲜美,2，孵出的鸭二代，还要进行第二次“选美”，要求“纯色无杂毛”，保证血统纯正。3，鸭坯还要经历第三次选美，确保肥瘦适中、外形美观的鸭子才能出现在客人面前。

　　NO2枣木香烤无腥味。

 

 

　　汴京烤鸭烤制上，不同于北京烤鸭的苹果木烘烤，而选用河南新郑、内黄的枣木。古代中国并不产苹果，苹果树1898年才从欧洲引进入中国。甭管北宋、南宋还是明清的烤鸭，只能是国产果木烤出来的，不可能是苹果木烤的。

　　让鸭子浸染枣木香味，烤制时间上又较一般北京烤鸭多延长10分钟，一为外焦里嫩的良好唇齿口感，二为控油。

　　NO3荆芥配饼无油腻。

 

 

　　烤鸭肉片成薄片，烤鸭店大多配荷叶饼、面酱和葱丝食用，这是常规套路。成师傅另外选取河南风味名吃高炉烧饼与之搭配，并且加配一款个性爆棚的荆芥。

　　荆芥，个性精细蔬菜之一，更是河南著名特产，有助脾胃发汗解热镇痰等功效。气味芬芳，开胃解腻，又不夺味，鸭肉、芝麻烧饼、荆芥、甜咸酱组成黄金搭档，轻咬一口，丰富饱满的复合味在唇齿间流转。那一刻，人与自然天人合一。

 

 

　　口感上，汴京烤鸭是外酥里嫩，而北京烤鸭则主要是吃皮，外酥里不嫩；酱料上，汴京烤鸭的酱是甜咸味，而北京烤鸭的酱则略偏咸。

　　枣木烤制的汴京烤鸭还可“裸吃”，不借助酱、饼、葱丝、瓜条等调配料，直接夹鸭肉入口慢品，品味鸭肉的鲜香和枣木香，这一项也最能验证烤鸭的品质。

　　“大宋皇帝吃过的烤鸭”“三次选美出一鸭”“枣木香烤无腥味”“荆芥配吃带烧饼”，这些特色元素踏石留印抓铁有痕，妥妥打造出河南新硬菜——成师傅汴京烤鸭。

　　市场对成国富的努力，回报以真金白银。汴京烤鸭挂帅，他连开中兴店、好世界店、红专路店、高铁站店、中兴楼五家直营店。每年，吃瓜群众在成师傅烤鸭店吃掉十万只汴京烤鸭。每年，汴京烤鸭见证超过600场婚礼，祝福超过1500场生日宴……

　　03烤鸭之外，更有硬菜

　　别以为成师傅汴京烤鸭店只有烤鸭。

　　不久前，成师傅汴京烤鸭店在郑州隆重举行了新菜发布会。

　　当天，上千观众一道在现场共同见证了发布会的盛况。发布会上，成师傅汴京烤鸭的“一帅带五将”招牌菜亮了。

　　“一帅”即汴京烤鸭，一道曾经见证过的东京梦华的经典豫菜，那口醇厚鲜香里遮不住历史沧桑中的豫菜芳华。

　　“五将”，即五道成师傅研制改良的经典豫菜：成师傅红焖羊肉、开胃黄河鲤鱼、白卤牛肉带饼、特色焗南瓜、长垣枣发糕。

　　“成师傅红焖羊肉”，甄选内蒙古草原羊，秘制香料小火焖制三小时，上口筋，筋而酥，酥而烂，2003年上榜“中华名吃”。

 

 

　　“开胃黄河鲤鱼”，精选黄河湾生态鲤鱼，配特制酱料蒸制而成，肉质细嫩鲜美，风味咸香微辣。

 

 

　　“白卤牛肉带底”，选用上好牛腱子肉，不添加任何有色调料，白卤水卤制，保持牛肉本色本味，配饼吃真得劲。

 

 

　　“特色焗南瓜”，选用海南牛腿老南瓜、新郑大枣，以特级橄榄油焗制，入口即化，甘甜绵软。

 

 

　　“长垣枣发糕”，新郑大枣蒸烂，剁碎配南瓜泥、糯米粉，粘蛋液拍面包糠炸制而成，外皮酥脆，软糯香甜。

 

 

　　当天，还发布了腊味鸡汁鲜春笋、清汤虫草松柳芽、黄米野菜窝窝头、香椿皮蛋嫩豆腐、糟汁虾球山药泥、养生猪肝拌菠菜等九大时令新菜品。

　　见过电影新品发布会，见过汽车新品发布会，见过时装新品发布会……菜肴新品发布会，可是新鲜事。

　　这么用心做菜的店，不火都难。（选自微信号“老周说吃”，作者 老周）