成师傅汴京烤鸭——以做事的方式做红海中的那片独特蓝

 

    成师傅何许人也？餐饮界的一匹黑马。

 

    作为豫菜中的一道名菜，烤鸭备受大众喜爱。

 

 

    在省内，烤鸭店并不少见，但一提起成师傅汴京烤鸭，许多人都赞不绝口。成师傅本名成国富，成师傅汴京烤鸭的创始人，1975年出生在中国厨师之乡长垣县，由于家境困难，初中时期，成国富没有和任何人商量，决定退学。辍学后，拿着卖粮食换来的500元，14岁的成国富开始了学徒生涯。他辗转湖北、广州、南京等多地，学习粤菜、苏菜等多种菜系，为后来的打拼攒下了珍贵的经验。

 

    1993年，18岁的成国富承包厨房，每个月收入上万元。

 

    1997年，当时的国有企业新乡市九州宾馆邀请他管理后厨。

 

    2005年，成国富已从一名普通厨师晋升为一名处级领导干部。

 

    期间，成国富代表河南省，参加中央电视台《满汉全席》厨艺比拼大赛获得大奖。成国富用一口浓浓的乡音向世人喊话：我身为河南人，一定要为豫菜争光，要让大家知道豫菜是什么菜系，豫菜的深奥之处在哪里……

 

    凭借着多年的努力与才华，成国富赢得了无数人的掌声。就在所有人都为他喝彩时，2005年，他毅然辞职。虽然他当时已是处级干部、新乡市人大代表。 

 

    2008年，他开启“郑漂”旅程，自己创业。在亲朋好友的资助下，成国富接手一家面积600多平的店面。经过一番整顿。3月29日，农历二月二龙抬头当天，成国富的第一家店—成师傅大长垣美食开业。

 

 

    没有什么比成师傅大长垣美食受到大家的认可更让成国富高兴的了。“前三个月是过渡期”这个不成文的餐饮行业特性，在成国富身上完全不适用。开业第一个月，成师傅大长垣美食开始盈利，仅仅3个月时间，成国富还清30多万元的债务。

 

    创新+传承是餐饮的核心要素。

 

    传承是根基，是为一道菜赋予意义；创新是发展，是为适应时代潮流，赋予企业更多活力。为了使成师傅更好的发展，成国富在创新路上从未停下脚步。

 

    聚焦单品是近年来餐饮业的一大发展趋势。2015年底，成国富将红专路上的“成师傅大长垣美食”改名为“成师傅汴京烤鸭”，开始了他的聚焦单品发展之路。

 

    对菜品进行分析后，成国富发现烤鸭的点单率竟高达95%。再加上汴京烤鸭早在北宋时期，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。因此，成国富决定将烤鸭作为饭店主打菜品，并推出“五虎上将”系列来辅助烤鸭推广。

 

    确定单品后还需要有清晰的产品定位。成国富说：“想要产品定位就要先做好顾客定位。”为吸引00后的口味，不久前，他又带领团队研发出“一帅九将”，“帅”即汴京烤鸭，“九将”是分别涉及烤、焗、烧、烩、扒等和烤鸭成套的九道特色菜。这九道特色菜其中有五道是属于00后的菜品。

 

 

    也许是天生的那种执着，成国富对食材的好坏有着严格的标准和要求。

 

    要做成一道美味的烤鸭，都要经过成师傅汴京烤鸭的多重考核。

 

    鸭子重量一般在6—8斤之间，选取品种优异的四系鸭，纯白无杂毛，这是成师傅汴京烤鸭的第一次选美。经过宰杀、孵化、填食养、打气、排酸等多个工序后，对鸭的完整度、长度、颜色等要进行第二次选美。

 

    “选美”结束后，进入严苛考究的烤制环节。市面上的烤鸭一般是烤制55—60分钟，而成师傅家的烤鸭则是烤制70—75分钟，这样让鸭子身上多余的油脂烤出，让食客能够吃得更加健康。

成国富的严苛不仅仅在选取烤鸭上，他选用树龄在30到40年新郑上好的枣木进行烧制，保证烤鸭的色泽和枣香味；选取上好的蜂蜜挂浆，严格控制温度，保证出品的烤鸭呈现均匀的“枣红色”；就连配料，成师傅也是颇费精力。

 

 

    成国富介绍到，经过多次研究，他发现荆芥的香味不压烤鸭的枣木香。加了荆芥进去的烤鸭，无论是口感还是鲜度都会提升许多，而荆芥是河南独有的一种食材配料。做豫菜用河南独有的食材，这，是对豫菜的尊重。

 

    除了对烤鸭食材的严格把关，在其他菜品的食材选择上，成师傅也一点都不含糊。

 

    “在学习厨师时，原料知识会告诉我们哪里的什么东西好，为什么好？但是现在野生的东西少了，在寻找食材合作商时，就要看品牌，这是其一。其二看企业初心，第三看企业可持续性发展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信誉度的企业合作，诸如鑫苑无添加大豆油。”成国富说，鑫苑无添加大豆油是河南知名餐饮用油品牌，其“让中国餐饮用上健康放心的无添加大豆油”的企业使命和我们选择供应商合作理念恰好一致，同时无添加也符合未来人们对食品的选择趋势，像这样的企业，以后我们会进一步深度合作。

 

    郑州的烤鸭店并不在少数，成国富从不惧怕。

 

    “专业人士聚焦汴京烤鸭不是坏事，大家一起把蛋糕做大，扩大市场占有率。竞争对手的出现，只会督促我们变得更专业，并且努力做烤鸭行业红海中的那片独特蓝。”

 

    成国富说：“21世纪是一个融合的社会，西方人过圣诞节吃烤鸡，为什么中国人过圣诞不能吃咱们自己的烤鸭呢？”他坚信未来的某一天“成师傅汴京烤鸭”必将能够成为豫菜的一张名片。

 

    对于做事，成国富有着自己的理念。做事不同于做生意，做事是做自己想要做的事情，更多的是自己的想法，而做生意是一种规范。但是二者之间又是相互关联的。如果规范不到位，那就一定做不好事。做生意要有做事的心态，要用做生意的规范来约束自己，将事情做到最好。

 

    也许正是这样的心态，成国富才可以十年磨一剑，将“成师傅汴京烤鸭”打造成餐饮界的一匹黑马。