传统餐饮标准化规模化成趋势 土豆粉成行业标准试点

    为什么土豆粉成为行业标准试点

   

    很多人还记得不久前姐弟俩土豆粉因更新换代引起的“风波”。郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司在发源地郑州推出新工艺生产的土豆粉，由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同，在网上引发了一场论战，还有网友发出了“还我土豆粉”的呼喊，并引起530多万人关注，2万多人参与讨论。

 

    郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民表示，姐弟俩引发风波的新粉，其实是土豆粉工艺发展上一次具有突破性的革新，它让不仅让产品更安全，而且更加营养、健康。

目前，虽然透明新粉在推出过程中遇到市场矛盾，但姐弟俩公司为了让顾客吃到更安全、营养、健康的新粉，将不余遗力推进。

 

    不过，宋宝民同时透露，为了照顾老顾客对原来土豆粉的感情，姐弟俩还将研发与原来土豆粉感观一样，且营养、健康成份达到新粉标准的土豆粉，以更好地回馈顾客。

    

    应邀出席研讨会的营养学专家、省营养学会常务理事、市中医院副院长薛玉珠表示，透明新土豆粉如果工艺真如姐弟俩公司所说，利用先进设备直接把土豆轧制成粉条，很符合餐饮营养化、健康化发展趋势。“不仅解决了规模化问题，而且使土豆粉更新鲜，保留了更多的营养，让营养混合更均匀、平衡，这种大胆尝试值得称赞。”

 

    其实，省餐饮协会早在2007年协会就起草制定了豫菜的相关规范，去年烩面、胡辣汤标准制定话题，也曾引起社会的很大反响。

 

    省餐饮协会经过慎重考虑，决定启动餐饮行业标准制定工作，但由于烩面、胡辣汤牵涉面广，影响大，加上标准化、规模化企业不足，标准的制定有很大难度，协会按照市场化、可执行性、可实施方向，决定先从小品类的土豆粉进行试点，并由土豆粉龙头企业——郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司牵头，会同全省土豆粉企业一起起草标准工作。如果试点成功，省餐饮协会将根据时机，逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。

 

      接到这一任务，宋宝民也感到非常荣幸，也很有压力，他表示：“土豆粉标准化制定很有必要，还有营养专家提到标准中纳入营养指标，与姐弟俩的发展思路很是一致。姐弟俩将不辜负省餐协和餐饮同仁以及专家们的期望，广泛听取各方意见、深入调查市场，牵头起草出符合行业、市场发展规律的土豆粉标准，让消费者享受到更加安全、营养、健康、美味的土豆粉。”

 

     特色等中餐业态还需要有餐饮企业来坚守

 

     “中国餐饮进入黄金时代，不只是政府重视，还有大量金融进入。前30年进入中国餐饮的风投不到10亿，但从2010年开始这个数字变成了300亿。食品工业要标准化，没有标准化就没有食品工业”，红高粱董事长乔赢认为，“餐饮业要适度工业化与标准化，否则就把餐饮的个性之美了”。

 

    河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，餐饮行业可以细分为不同的品类，简快餐刚性需求旺盛适合标准化，但是讲究个人技术、特色等的中餐业态则不适宜用标准化去衡量，但是可以出台行业规范来引导其理性、健康发展。

 

    省餐饮与饭店行业协会会长曲安民总结说，随着社会的发展，特别是工业化发展，传统餐饮连锁化发展趋势越来越明显，餐饮企业要做大做强，就必须走标准化的道路。但他同时认为，任何事物都有两面，传统餐饮除了标准化的一面，还有另一面也应该看到，一些传统美食因为传承和工艺原因，其手工技术、口感、造型已成为一种消费习惯，成为行业内的默认“行规”，一旦标准化、产业化，很难原汁原味的还原原来的外貌与口感，也是对千百年来形成的美食文化是一种伤害，对于消费者来说也是一种感觉上的缺失。这类难以通过标准化操作、需要依靠工艺继承的美食手艺，将来也会有很大的市场空间，也需要有餐饮企业来坚守，省餐协会积极听取各方意见，最终形成行业规范以保护其存在形态。