以松针为被暖非遗传承——京都老蔡记的百年坚守

 

　　 犹记得小时候的冬天，那时候父亲还在村里的红砖窑上工作。砖窑距离家里有十分钟路程，母亲总是掐着时间，烧上水，在蒸笼上铺一层荷叶，为父亲蒸饺子吃。笼屉打开的刹那，香气四溢。母亲说，蒸饺在火的作用下吸收了荷叶的清香，所以蒸出来的饺子有更诱人的香气，入口吃起来还不腻味。

　　我在郑州东区港岛·京都老蔡记吃到蒸饺时，脑子里第一时间想到的便是母亲拉着我的手去给父亲送蒸饺的场景。

　　我们会随着时间的流逝而长大，但是那种从小刻在脑子里的味道却不会轻易消失。

　　鑫苑无添加大豆油总经理袁震向港岛·京都老蔡记负责人缑元伟（右）颁授合作牌匾

　　源起

　　“用现在的话讲，我就是一个吃货！”

　　港岛·京都老蔡记缑元伟自我介绍时打趣道。“能开这样的店对我来说，不仅是想让顾客享受到这种美食，更多的是想让这样一种非物质文化遗产保留下来，不能断了”。

　　怀揣着这样一种理念，缑元伟说干就干。

　　经过认真筹备，他的团队在2018年3月开了第一家“港岛·京都老蔡记”。

　　店门一开，不仅仅开张的是一间果腹的餐馆，更是打开了老一辈郑州人对过往的回忆，对老味道的念想。于是这种郑州味道在一年多的时间里连开到四家。

　　到了饭点儿，便会看见三五成群的爷爷奶奶们陆续走进店内，不吃肉、不喝酒，点上几笼味道不同的蒸饺，一个一个蘸着料汁，送入口中，唇齿留香，若是闭上眼，年轻时的往事便会一帧帧浮现脑海。

　　每一种好的食物都是经过岁月检验的，而追根究底，每种美食背后都是一道传承。

　　京都老蔡记是清宫御厨蔡士俊先生于1911年创建，之后由其子蔡永泉继承。它以“传统操作、选料上乘、皮薄馅亮、百步余香”的特点，受到了毛主席、朱德的高度赞赏，被认定为中华老字号，百年不衰。老蔡记的蒸饺和馄饨还被认定为“中华名小吃”及河南非物质文化遗产。老蔡记蒸饺成为“郑州老三记”之一，深受郑州人喜爱。

　　食材

　　蔡记蒸饺传承古法，肉馅选料讲究，必须选择优良土借后腿肉，肥三瘦七按比例剥好，边打边加水。将肉馅打上劲后，各种调料按照比例下放，面团经过反复揉搓使其劲道柔韧，再将其擀成透光明亮的薄皮，装馅提成柳叶褶，形如弯月。因此老蔡记的蒸饺能够造型美观、色泽光亮、馅饱透明。而以竹笼蒸制，松针铺底，则是老蔡记最独特的存在。

　　竹笼选用上等南竹制作。松针选用长白山的6年以上超过3米高的马尾松采摘，春夏采雄松针，秋冬采雌松针。蔡记蒸饺经过竹笼五分钟的蒸制，松针的香气激发秘制的馅和调料，二者糅合，形成蔡记蒸饺的独特味道。

　　蔡记鸡丝馄饨特别注重制汤。猪腿骨、肥鸡，经过一个轮回的反复试验，最终找到目前为止最为合适的比例来下锅，配料齐全，味道鲜美，营养丰富，是郑州市著名的传统风味美食。素有“出门百步外，余香口中留”的美誉。

　　自民国以来，许多知名人士纷至而来，香港美食家蔡澜先生更是称赞有加，称蔡记蒸饺是他这一生中吃过最好吃的饺子！

　　传承

　　缑元伟刚开始就对京都老蔡记抱有信心，“作为老祖宗留下来的传统美食，我们有责任、有义务，并让老郑州的传统美食发扬传承下去，这种传统老味道，地道新感觉，如果在我们这一代断了，不仅是一种美食的丢失，更是一种没有照顾好这种非遗文化的罪过”。

　　正是怀着这样的一种态度，缑元伟时常在四家店中走动试菜，督促员工“我们是百年老字号，我们老蔡记的传统制作工艺，是非物质文化遗产，这既是我们的荣誉，也是我们的责任，我们要做的就是把它做好做强并发扬光大！”

　　这样的一种信念也使得缑元伟在食品安全和原料的把关上更为严苛。比如在食用油的挑选上，正是因为“民以食为天，食以安为天”的鲜明宗旨，才有了百年老号京都老蔡记与鑫苑无添加大豆油一拍即合。

　　缑元伟提到，想要非遗文化更好地传承下去，该保证的东西必须得保证，否则不仅仅是对不起“中华老字号”这张招牌，更对不起顾客们对老蔡记的钟爱。

　　对此，鑫苑无添加大豆油总经理袁震表示赞同。他说见过很多规模很大的饭店，就是因为不重视食品安全问题，一夜之间人去楼空。做餐饮食材的，不仅仅生产放心油，更要生产良心油。

　　如今的餐饮行业良莠不齐，也正因为此，优质企业间的合作才更显紧要。饮食行业就是一个“生态环境”。人们的消费观念已经完全得到升级，“吃营养、吃健康、吃绿色”的理性、自律、天然、健康的饮食理念日渐深入人心，从而反过来也加速了餐饮行业的迭代升级。只有各个优质企业抱团发展，才能打造出优质的品牌，才能更好地把这些“中华老字号”、“非物质文化遗产”传承下去，才能实现整个产业链的共赢共兴。