成师傅汴京烤鸭——以做事的方式做红海中的那片独特蓝

中原网2017-11-25 22:02:56

     中原网讯  11月21日,鑫苑无添加大豆油携手河南食品安全协会、中原网等数十家媒体走进健康餐企第34站——成师傅汴京烤鸭,听成师傅讲述一只烤鸭的故事。

 

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    成师傅何许人也?餐饮界的一匹黑马。

    前半生不犹豫 后半生不后悔
 
    作为豫菜中的一道名菜,烤鸭备受大众喜爱。
 
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    在省内,烤鸭店并不少见,但一提起成师傅汴京烤鸭,许多人都赞不绝口。成师傅本名成国富,成师傅汴京烤鸭的创始人,1975年出生在中国厨师之乡长垣县,由于家境困难,初中时期,成国富没有和任何人商量,决定退学。辍学后,拿着卖粮食换来的500元,14岁的成国富开始了学徒生涯。他辗转湖北、广州、南京等多地,学习粤菜、苏菜等多种菜系,为后来的打拼攒下了珍贵的经验。
 
    1993年,18岁的成国富承包厨房,每个月收入上万元。
 
    1997年,当时的国有企业新乡市九州宾馆邀请他管理后厨。
 
    2005年,成国富已从一名普通厨师晋升为一名处级领导干部。
 
    期间,成国富代表河南省,参加中央电视台《满汉全席》厨艺比拼大赛获得大奖。成国富用一口浓浓的乡音向世人喊话:我身为河南人,一定要为豫菜争光,要让大家知道豫菜是什么菜系,豫菜的深奥之处在哪里……
 
    凭借着多年的努力与才华,成国富赢得了无数人的掌声。就在所有人都为他喝彩时,2005年,他毅然辞职。虽然他当时已是处级干部、新乡市人大代表。 
 
    2008年,他开启“郑漂”旅程,自己创业。在亲朋好友的资助下,成国富接手一家面积600多平的店面。经过一番整顿。3月29日,农历二月二龙抬头当天,成国富的第一家店—成师傅大长垣美食开业。
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    没有什么比成师傅大长垣美食受到大家的认可更让成国富高兴的了。“前三个月是过渡期”这个不成文的餐饮行业特性,在成国富身上完全不适用。开业第一个月,成师傅大长垣美食开始盈利,仅仅3个月时间,成国富还清30多万元的债务。

    “一帅带九将” 挑战00后的味蕾
 
    创新+传承是餐饮的核心要素。
 
    传承是根基,是为一道菜赋予意义;创新是发展,是为适应时代潮流,赋予企业更多活力。为了使成师傅更好的发展,成国富在创新路上从未停下脚步。
 
    聚焦单品是近年来餐饮业的一大发展趋势。2015年底,成国富将红专路上的“成师傅大长垣美食”改名为“成师傅汴京烤鸭”,开始了他的聚焦单品发展之路。
 
    对菜品进行分析后,成国富发现烤鸭的点单率竟高达95%。再加上汴京烤鸭早在北宋时期,已是汴京酒楼、市肆中的名肴。因此,成国富决定将烤鸭作为饭店主打菜品,并推出“五虎上将”系列来辅助烤鸭推广。
 
    确定单品后还需要有清晰的产品定位。成国富说:“想要产品定位就要先做好顾客定位。”为吸引00后的口味,不久前,他又带领团队研发出“一帅九将”,“帅”即汴京烤鸭,“九将”是分别涉及烤、焗、烧、烩、扒等和烤鸭成套的九道特色菜。这九道特色菜其中有五道是属于00后的菜品。
 
    成师傅汴京烤鸭的10~15分钟 让食客吃的健康
 
    也许是天生的那种执着,成国富对食材的好坏有着严格的标准和要求。
 
    要做成一道美味的烤鸭,都要经过成师傅汴京烤鸭的多重考核。
 
    鸭子重量一般在6—8斤之间,选取品种优异的四系鸭,纯白无杂毛,这是成师傅汴京烤鸭的第一次选美。经过宰杀、孵化、填食养、打气、排酸等多个工序后,对鸭的完整度、长度、颜色等要进行第二次选美。
 
    “选美”结束后,进入严苛考究的烤制环节。市面上的烤鸭一般是烤制55—60分钟,而成师傅家的烤鸭则是烤制70—75分钟,这样让鸭子身上多余的油脂烤出,让食客能够吃得更加健康。
成国富的严苛不仅仅在选取烤鸭上,他选用树龄在30到40年新郑上好的枣木进行烧制,保证烤鸭的色泽和枣香味;选取上好的蜂蜜挂浆,严格控制温度,保证出品的烤鸭呈现均匀的“枣红色”;就连配料,成师傅也是颇费精力。
 
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    成国富介绍到,经过多次研究,他发现荆芥的香味不压烤鸭的枣木香。加了荆芥进去的烤鸭,无论是口感还是鲜度都会提升许多,而荆芥是河南独有的一种食材配料。做豫菜用河南独有的食材,这,是对豫菜的尊重。
 
    除了对烤鸭食材的严格把关,在其他菜品的食材选择上,成师傅也一点都不含糊。
 
    “在学习厨师时,原料知识会告诉我们哪里的什么东西好,为什么好?但是现在野生的东西少了,在寻找食材合作商时,就要看品牌,这是其一。其二看企业初心,第三看企业可持续性发展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信誉度的企业合作,诸如鑫苑无添加大豆油。”成国富说,鑫苑无添加大豆油是河南知名餐饮用油品牌,其“让中国餐饮用上健康放心的无添加大豆油”的企业使命和我们选择供应商合作理念恰好一致,同时无添加也符合未来人们对食品的选择趋势,像这样的企业,以后我们会进一步深度合作。

    以做事的方式做红海中的那片独特蓝
 
    郑州的烤鸭店并不在少数,成国富从不惧怕。
 
    “专业人士聚焦汴京烤鸭不是坏事,大家一起把蛋糕做大,扩大市场占有率。竞争对手的出现,只会督促我们变得更专业,并且努力做烤鸭行业红海中的那片独特蓝。”
 
    成国富说:“21世纪是一个融合的社会,西方人过圣诞节吃烤鸡,为什么中国人过圣诞不能吃咱们自己的烤鸭呢?”他坚信未来的某一天“成师傅汴京烤鸭”必将能够成为豫菜的一张名片。
 
    对于做事,成国富有着自己的理念。做事不同于做生意,做事是做自己想要做的事情,更多的是自己的想法,而做生意是一种规范。但是二者之间又是相互关联的。如果规范不到位,那就一定做不好事。做生意要有做事的心态,要用做生意的规范来约束自己,将事情做到最好。
 
    也许正是这样的心态,成国富才可以十年磨一剑,将“成师傅汴京烤鸭”打造成餐饮界的一匹黑马。
 
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